Légumes au curry

Ingrédients pour 4 pers :



- 2 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 aubergine moyenne
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 petite boîte de pois chiches
- 2 tomates
- 1 c à s de curry en poudre
- 20 cl de lait de coco
- 13 cl d'eau
- 1 c à c de sucre roux
- 1 oignon rouge
- de l'huile d'olive
- du sel

Peler et émincer l'oignon.
Peler, laver et émincer les carottes. Laver et émincer les blancs de poireau. Peler, laver et couper les pommes de terre. Laver et couper l'aubergine en rondelles. Laver et couper les tomates en quartiers. Egoutter les pois chiches.
Faire revenir l'oignon émincé 3 minutes dans l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les carottes, l'aubergine, les pommes de terre, les blancs de poireau, les pois chiches égouttés et les tomates. Saupoudrer de curry et mélanger. Verser le lait de coco, l'eau et ajouter le sucre. Saler et mélanger  puis cuire 15 minutes couvert. Enlever le couvercle et prolonger la cuisson 10 minutes.