Bûche chocolat cerises

10 décembre 2010

Ingrédients :

La génoise :
- 8 oeufs
- 200 g de sucre (150 g pour moi)
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
- le zeste râpé d'une orange

La mousse au chocolat :
- 4 oeufs
- 200 g de chocolat à 70 % de cacao
- 40 g de beurre
- 1 pincée de sel

La ganache :
- 80 g de chocolat à 70% de cacao
- 80 g de beurre
- 30 g de lait
- 2 cl de crème liquide

- 200 g de cerises au sirop
- 50 g de sucre
- 1 c à s de kirsch
Pour la décoration :
- des champignons en sucre
- 100 g de chocolat à 70%

Préparer la génoise : battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter les zestes râpés d'une orange. Incorporer la farine tamisée. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 12 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Faire fondre le chocolat noir au bain -marie mettre dans les moules laisser durcir.
Egoutter les cerises et réserver le sirop.
Porter 15 cl de sirop à ébullition avec 50 g de sucre pendant 10 minutes, ajouter la cuillère à soupe de kirsch et laisser tiédir.
Préparer la mousse : faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu. Incorporer les jaunes d'oeufs un après l'autre en fouettant bien. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Mettre au frigo 30 minutes.
Imbiber la génoise de sirop, étaler la mousse au chocolat sans aller jusqu'aux bords. Enfoncer légèrement les cerises dans la mousse. Rouler le gâteau sur lui même, le mettre au frigo.
Préparer la ganache : Porter la crème et le lait à ébullition. Verser en trois fois sur le chocolat râpé en mélangeant à chaque fois puis incorporer le beurre, bien mélanger . Attendre 20 minutes puis napper la bûche. Mettre au frigo puis faire des stries avec une fourchette. Saupoudrer la bûche avec du sucre glace. Puis décorer avec des sujets en chocolat et des champignons en sucre.
Pour la ganache et la mousse au chocolat les recettes sont de Sylvie Aït-Ali dans le livre chocolat noir recettes gourmandes. Pour la recette de génoise a été découpée dans un magazine il y a longtemps.