Ingrédients :

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Pâte sucrée au cacao :

- 200 g de farine de type 45

- 120 g de beurre

- 50 g de sucre glace

- 25 g de poudre d'amandes

- 12 g de cacao en poudre sans sucre

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 oeuf entier

Biscuit au chocolat sans farine :

- 45 g de chocolat à 70 % de caaco

- 3 oeufs entiers

- 45 g de sucre semoule

Ganache au chocolat :

- 300 g de chocolat à 70 % de cacao

- 300 g de crème fleurette

- 100 g de beurre à température ambiante

- 1/2 tablette de chocolat pour le décor

 

La pâte  sucrée au cacao :

Dans un saladier tamiser la farine, faire un puits. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sucre glace, la poudre d'amandes, le cacao sans sucre et la fleur de sel. Mélanger le tout avec les mains jusqu'à l'obtention de la consistance du sable.

Quand le mélange est sablé, ajouter l'oeuf, mélanger sans trop travailler. Rouler la pâte obtenue dans du film alimentairre et la placer une nuit au frigo.

Biscuit au chocolat sans farine :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blanc des jaunes. Mélanger les jaunes avec 25 g de sucre et les battre pour les rendre mousseux.

Battre les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux verser 20 g de sucre en continuant de les battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Verser 1/4 des blancs montées en neige dans le mélange jaunes d'oeufs sucre, incorporer ensuite le chocolat fondu. Puis verser le reste des blancs montés et mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 160°. Verser la pâte dans un moule dont la taille est inférieure de 2 cm à celui dans laquelle on va faire cuire la pâte à tarte. Faire cuire environ 15 mn, sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

La ganache au chocolat :

Hacher finement le chocolat et le mettre dans un grand bol. Faire bouillir la crème, verser en une seule fois la moitié de la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec un fouet, ajouter le reste de crème et mélanger. Incorporer le beurre détaillé en petits morceaux et mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.

Sur le plan de travail fariné étaler la pâte puis la disposer dans un moule beurré et fariné. La laisser reposer une heure au frigo. La piquer avec une fourchette, la recouvrir de paper de cuisson et verser des haricots blancs secs. La faire cuire 25 mn dans le four préchauffé à 160°. La sortir de four, enlever le papier de cuisson et les haricots et laisser refroidir.

Poser le fond de tarte dans un plat, y étaler une fine couche de ganache. Déposer le disque de biscuit au chocolat dessus et appuyer légèrement. Garnir du reste de ganache. La laisser figer 30 mn à température ambiante. Décorer avec de fins copeaux de chocolat.

C'est une recette issue du coffret Ladurée sucré, j'ai diminué les quantités de sucre.