Chapon farci à la truffe et aux pruneaux

Ingrédients :

- 1 chapon

- 250 g de viande de porc hachée

- 100 g de beurre à température ambiante

- quelques brins de persil

- quelques brins de ciboulette

- 2 gousses d'ail

- 1 oignon

- 150 g de foie de volaille + le foie et le gésier du chapon

- 1 truffe hachetée au marché

- 1 oeuf

- 1 tranche de brioche trempée dans du lait

- 5 pruneaux trempés dans de l'armagnac

- sel et poivre

La veille travailler le beurre en pommade avec le persil et la ciboulette ciselés, ajouter l'ail et 1/4 d'oignon  émincés. Décoller la peau du chapon et insérer une fine couche du mélange beurre. Rouler le chapon dans du film alimentaire et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Faire chauffer de l'eau dans un gras faitout et ajouter quelques légumes : un poireau, un navet, des carottes, un petit oignon piqué avec un clou de girofle. Quand le bouillon arrive à ébullition y plonger le chapon, laisser sur feu doux 30 minutes puis laisser tièdir dans le bouilloon. Sortir le chapon et le laisser égouter.

Préparer la farce : mélanger la viande hachée avec 1 gousse d'ail et 1/4 d'oignon finement émincé, 1 brin de persil et de ciboulette ciselé, la tranche de brioche essorée. Faire chauffer les pruneaux et l'armagnac, faire réduire le cognac et l'incorporer à la préparation précédente. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revennnir les foies et le gésier finement émincés. Les incorporer à la préparation précédente, ajouter la truffe finement émincée, incorporer l'oeuf mélanger et assaisonner et farcir le chapon. Insérer un morceau de pain aillé.

Placer le chapon farci dans un plat allant au four, ajouter 1/2 oignon un brin de persil et de ciboulette, une feuille de laurier et faire cuire 2h45 à 160°. Le tourner et l'arroser avec le jus de cuisson.

Je l'ai servi avec un gratin dauphinois et des cèpes.